豆腐乳

ㄉㄡˋ˙ㄈㄨㄖㄨˇ

dòu fu rǔ

解釋

黃豆的加工品,用小塊豆腐利用黴菌發酵、醃製而成。簡稱為「豆乳」。

重編國語辭典

解釋

腐乳或豆腐乳,又因地而異稱為乳腐、齋燒鵝(廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名)、貓乳、豆乳 、黴豆腐、醬豆腐、糟豆腐(形如酒糟醃漬),是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製、並二次加工的豆製品,為東亞飲食的常見佐料. 腐乳在中國大陸、香港、臺灣、琉球及東南亞均有生產,但色澤與味道因地方做法不同而有所差異. 如蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味相對細膩;北京的紅方呈紅色,偏甜;廣東的南乳也呈紅色,然而口味偏鹹和微辣;四川的腐乳則更為辛辣. 明朝李日華《蓬櫳夜話》記載:“黟縣(今安徽黃山市黟縣)人喜於夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍乾投沸油中灼過,如製饊法漉出,以他物筆烹之,……然餘曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也. ” 腐乳通常用毛黴菌發酵,包括腐乳毛黴(Mucor sufu)、魯氏毛黴(Mucor Rouxianus)、(Mucor racemosus) ,還有根黴菌,如華根黴(Rhizopus chinensis)等,但廣合腐乳是由黴菌發酵的,克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的. 常見的豆腐乳根據外觀通常分爲以下三種,在口味上也各有不同. *紅方,紅腐乳,在豆腐胚中加入...閱讀更多

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