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suān bài
含有醣類、醇類或油脂等有機物質受氧氣、溫度、熱、日光、細菌、酵素等作用，而呈酸味的現象。如牛乳中的乳糖受乳酸發酵菌的作用而變為乳酸。
酸敗（Rancidification）是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的過程和現象，酸敗的食物具有難聞氣味和難喫味道. 油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味. 這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的： * 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化. * 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物. 過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等. 不論是水解酸敗或氧化酸敗，都會有部分脂肪酸遊離出來，使油脂的酸度增加，並破壞食物裡的營養. 在特定的環境裡，這些酸敗反應更會快速破壞維生素. 因此，經過酸敗反應的油脂對人體有害. 酸敗的主要原因是油脂的不飽和成分發生自然氧化，空氣中的氧通過自由基鏈反應與油脂反應生成過氧化物，並進而降解產生醛、酮、酸的複雜混合物. 其次是微生物的作用，它們把油脂水解爲遊離的甘油與脂肪酸，一些低級脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可經酶促反應產生揮發性的低級酮，甘油可被氧化爲異臭的1,2-環氧丙醛. 酸敗的程度可用酸值（酸價，acid va...閱讀更多
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