鮮味

解釋

美味。如：「鮮味可口。」

相似詞

• 美味

解釋

鮮味和甜、酸、苦、鹹一樣，爲五種基本味覺之一，通常在魚、肉等富含蛋白質的食物中容易得到. 20世紀以來，科學家一直爭論鮮味是否確實是一種基本味道；但1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，鮮味（umami）一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述穀氨酸鹽及核苷酸的味覺. 現在已廣泛接受為第五種基本味覺. Umami表示氨基酸L-谷氨L酸鹽和5'-核糖核苷酸，如鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道， 體現了一種令人喜悅的「肉汁」或「肉」味，舌上的感覺回味綿長，無處不至，令人垂涎. 鮮味在所有西方語言中（包括英語、西班牙語及法語等）同樣稱為umami. 鮮味的觸感由於人和動物舌|舌頭上特殊的感受器細胞檢測到穀氨酸鹽的羧化物陰離子， 其基本作用能夠平衡和豐滿菜餚的整體味道. 鮮味確實可以增強各種食物的美味（請詳閱Beauchamp, 2009）. 酸性穀氨酸鹽（穀氨酸）透出少量鮮味味道；而穀氨酸的鹽稱為穀氨酸鹽，易於離子化而達到鮮味味道的特性. GMP和IMP加強穀氨酸鹽的味道濃度. 穀氨酸鹽在烹調方面的歷史源遠流長. 古代羅馬已使用含有豐富穀氨酸鹽的魚醬， 而中國的發酵醬油在一世...閱讀更多