味噌

ㄨㄟˋㄘㄥ

wèi cēng

解釋

由大豆、米、食鹽、酒精發酵而成的調味品。

重編國語辭典

解釋

味(🇯🇵,Japanese miso、Japanese Soybean Paste),又稱麵,味增為常見的錯別字,為一種有鹹味的日本調味料,為日本料理的主要配料之一. 味噌的種類比較多,主要是原料的成分和比例的不同. 用作製造味噌的原料有豆、米、麥等. 其製作方法是將這些原料蒸熟後,再透過黴菌、酵母菌發酵而製成,是醱酵豆醬的日本文化. 味噌的起源由兩個說法: 一 是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品,在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中,發現到有鹽藏穀物的形跡,接下來的古墳時代發展出麴發酵的技術,到了奈良時期文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載,其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」,隨著時代演變,名稱也從末醬、味醬、味曾,到最後演變為味噌. 傳統製法是把大豆煮熟攪捽搓揉後,加入巖鹽調味,搓勻後放入米麴或麥麴,最後放入木桶內封存發酵,兩年後味噌成熟,除去表面一層發黴的麵豉後便可得到又香又濃的味噌. 有麴的味噌製作時須維持低溫,納豆的發酵則需要較高的溫度. 日本家庭最常用味噌湯,有些地方拿來煮關東煮,也可使用做為烤肉沾醬. * 日...閱讀更多

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