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味噌
wèi cēng
解釋
由大豆、米、食鹽、酒精發酵而成的調味品。
重編國語辭典
解釋
味（🇯🇵，Japanese miso、Japanese Soybean Paste），又稱麵，味增為常見的錯別字，為一種有鹹味的日本調味料，為日本料理的主要配料之一. 味噌的種類比較多，主要是原料的成分和比例的不同. 用作製造味噌的原料有豆、米、麥等. 其製作方法是將這些原料蒸熟後，再透過黴菌、酵母菌發酵而製成，是醱酵豆醬的日本文化. 味噌的起源由兩個說法： 一 是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏穀物的形跡，接下來的古墳時代發展出麴發酵的技術，到了奈良時期文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載，其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」，隨著時代演變，名稱也從末醬、味醬、味曾，到最後演變為味噌. 傳統製法是把大豆煮熟攪捽搓揉後，加入巖鹽調味，搓勻後放入米麴或麥麴，最後放入木桶內封存發酵，兩年後味噌成熟，除去表面一層發黴的麵豉後便可得到又香又濃的味噌. 有麴的味噌製作時須維持低溫，納豆的發酵則需要較高的溫度. 日本家庭最常用味噌湯，有些地方拿來煮關東煮，也可使用做為烤肉沾醬. * 日...閱讀更多
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