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滷菜
lǔ cài
解釋
用醬油、香料等滷汁烹製而成的菜食。
重編國語辭典
解釋
滷味，是常見於臺灣和中國大陸潮州、香港以及四川 等地區的食品 ，在四川地區一般被稱之爲滷菜. 是用「滷」的烹調方法製作的食物. 在臺灣大部分的鄉鎮都看得到滷味攤販，甚至是店家；夜市也大都有擺設滷味攤，可說是相當常見的食物. 臺灣有滷味店遠至美國紐約都有開業 . 臺灣滷味主要為豆乾、百頁豆腐、米血糕、海帶等食材，也有金針菇等. 香港的滷味主要由出售潮汕風味食品的滷味店供應，而出售的食品以滷水製作的鴨、鵝（包括其內臟）及豆腐為主，亦有大牌檔供應滷味，另有一些在街頭營業的滷味小食店售賣滷味小喫 . 滷味是將食材放入鹵水烹調而成，由於鹵水的調配對食品的風味有一定影響，所以鹵水的配方成為店家的商業祕密 . 調配鹵水的主要材料包括醬油、蔥、薑、米酒及冰糖（主要讓食材色澤更好看及不過甜），還有八角、草果、甘草及花椒等香辛料. 由於坊間認為烹調滷味時，肉類的肉汁會融入滷水之中，這些肉汁精華能夠令到滷水越滷越好味，香港便有滷味店自稱使用家傳鎮店之寶的「千年滷水汁」製作滷味食品 ，但香港和臺灣都有醫學研究指出滷水汁經反覆加熱會增加亞硝酸鹽的沉積量，而亞硝酸鹽在高溫下與肉類的蛋白質接觸，便會轉化為高強...閱讀更多
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