上湯

解釋

1.舊式宴會飲食終了時，慣例由廚役進呈清湯，徵詢客人滿意否，稱為「上湯」。上湯後客人或給賞金而後起身離席。

2.以雞骨或豬骨，慢火熬成的湯。也稱為「高湯」。

解釋

高湯是用作烹調的清湯. 一般用肉類，加入適量調味料（中國菜加蔥、薑、料酒；西餐加香葉、胡椒、香芹、百里香等）、蔬菜等，在水中小火慢燉幾個小時，撇去泡沫和表面油脂而成. 粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮，得出來的叫二湯，也可作高湯之用. 歐洲烹飪有加入雞蛋蛋白澄化清湯的. 粵菜中的高湯，是被世界認為是三大名湯之一，另外兩個是泰國的冬陰湯和法國的馬賽魚湯. * 頂湯 *: 以肉|瘦肉和老雞熬製，適用於製作鮑魚、海參、魚翅、花膠等名貴海味 * 上湯 *: 材料與頂湯同，但材料減半以相同份量清水熬製，用於較名貴的菜 * 二湯 *: 將熬過頂湯和上湯的材料加水番煮後加鹽，用於一般菜 * 芡湯 *: 上湯加鹽、糖，用於勾芡 * 紅湯 *: 上湯加入鴨汁、鹽、油、糖、老抽，用於鴨、豬手、陳皮鴨湯等. * 上素湯 *: 大豆芽菜、草菇、慄|風慄、紅棗熬成濃湯，用以燴製素菜. * 奶湯 *: 含懸浮脂肪多而呈乳白色的高湯 * 吊湯 *: 是指對高湯按下列步驟進一步精製：將高湯加熱到接近沸騰，加入剁細的雞肉，在不沸騰的情況下讓其進一步吸附湯內的懸浮物和增加溶解的蛋白質等鮮味成分，然後撈出雞肉過濾（例如...閱讀更多