已停用 啟用查詢紀錄
豆豉
dòu chǐ
解釋
將黃豆或黑豆泡軟蒸熟或煮熟後，經發酵而成的食品。有鹹淡兩種口味，為菜餚的佐料。例豆豉炒小魚乾是一道非常下飯的菜。
國語辭典簡編本
解釋
把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經發酵而成的食品。常用為菜餚的佐料，有鹹淡兩種。淡豆豉亦可入藥。
重編國語辭典
解釋
豆，又稱為大苦、幽菽、嗜，亦有豆豉顆（中國大陸貴陽）、豆發（中國大陸雷州）、豆鹹（中國大陸廈門）等名稱，而臺灣稱之為蔭豉（臺灣，）是一種發酵過的豆製品，在中華料理中用來調味. 臺灣會用豆豉來做蔭豉蚵等臺灣料理. 在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載. 豉最早出現在漢代. 《史記·貨殖列傳》提到豉，《前漢書·貨殖列傳》中記述兩個商人因因經營豉的生意而致富；馬王堆漢墓中126、301兩個缸裏盛豉 . 兩漢、三國時期，豉是日用的調味品，也可以入藥. 《齊民要術》、《本草綱目》都記載有鹹豆豉和淡豆豉的製法. 第一階段：製豆麴. 將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平攤草蓆上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆麪長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾. 此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶. 第二階段：將豆麴拌上豆汁、鹽放入陶製的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，曬乾，蒸煮，攤曬，再蒸煮，反覆三次，三曬後即得成品豆豉. 在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生...閱讀更多
中文維基百科