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chū shuǐ
1.出於水面。唐．白居易〈因夢得題公垂所寄蠟燭因寄公垂〉詩：「照梁初日光相似，出水新蓮豔不如。」
2.妓女脫籍從良。
出水（Sweating），在西餐中，指用一點油或是奶油以小火加熱蔬菜，而且頻繁的攪拌及翻動，確保由蔬菜中滲出的水分都蒸發了. 出水會讓蔬菜比較嫩，甚至有時會有半透明的外觀. 一般若要在液體中烹調食物，會先經過出水. 甚至洋蔥在加進濃湯烹調之前也會先出水. 出水和煸不同，出水用的火會比煸小很多，有些也會加一點鹽讓水份釋出，而且蔬菜只會略為變成褐色，甚至不會變褐色. 而在中餐中，出水指將生肉用熱水稍微燙熟表面，使肉中的殘留血水析出凝固以去除，以此減少腥味. * 燒 * 油煎 * 煸 * * * Sweating - Braising - Frying * About sweating * Definition. * How To Sweat Vegetables...閱讀更多
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