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liào jiǔ
烹調時作佐料用的酒。如：「料酒有除腥、去膻、解膩、增香、添味等作用。」
料酒是烹飪用酒的稱呼. 主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候用來去腥. 烹調過程中，酒精幫助溶解菜餚內的有機物質，其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用，產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感. 一說酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯|酯類化合物. 烹調完畢後，大部分酒精受熱揮發，而不存留在菜餚內. 次要作用是部分替代烹調用水，增加成品的滋味. 爲酒精濃度偏低（10-25%）的釀造酒，以黃酒爲主，也有使用米酒、汾酒等酒的. 有些在釀造階段還特別加入花椒、大料、桂皮等傳統調味料. 一般是廉價的葡萄酒（特別是幹紅葡萄酒）、雪利酒和味美思等. 一些特定地區的菜餚，例如中歐和東歐的燉牛肉經常加啤酒. 啤酒也被用來調製一些炸食物的裹粉. *炒雞蛋加1-2勺料酒，去腥而且使得成品質地柔嫩. *魚在烹製前放在料酒、椒鹽的混合物中短時間醃製，能夠去腥，入味和增加香味. *日本菜餚中的照燒汁成分之一是米酒，味醂也常用於照燒料理，由糯米發酵而成. *醉雞 *燒酒雞 *薑母鴨 *羊肉爐...閱讀更多
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