黃麴毒素

黃麴毒素（aflatoxin），也稱作黃麴黴素，黃麴黴毒素，是一種有強烈生物毒性的化合物，常由黃麴黴及寄生麴黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物質. 加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構. 進入體內後，黃麴毒素主要在肝臟內代謝，產生活性環氧化中間產物或羥基化，最終生成毒性較低的黃麴毒素M 1 . 黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種，又以B1的毒性最強，可導致肝損傷、免疫抑制甚至肝癌. 米儲存不當，極容易發黴變黃，產生黃麴毒素，1960年在英國發生了因餵食黃麴毒素花生粕而導致大批火雞暴斃事件. 自然界中，至少存在14種黃麴毒素 . 其中，黃麴毒素B 1 的毒性最強，黃麴黴及寄生麴黴均可產生. 黃麴毒素G 1 及G 2 僅由寄生麴黴產生. 雖然麯黴菌出現在食物中並不一定意味著存在達到有害劑量的黃麴毒素，但是其在消化過程中確有顯而易見的危險. 黃麴毒素M 1 及M 2 最早在飼喂黴爛穀粒的奶牛所產牛奶中發現，它們是其它黃麴毒素在動物肝臟中轉變的產物. 然而，黃麴毒素M 1 亦在寄生麴黴的發酵培養基中發現. *