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醃
| 部首 | 部首以外筆畫 | 總筆畫 | 酉 | 8 | 15 |
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yān
解釋
用鹽、糖、酒等調味料浸漬食物。例醃肉、醃漬
國語辭典簡編本
解釋
[動]
用鹽、糖、酒等調味料浸漬食物。如：「醃肉」。《水滸傳》第四五回：「宰了的牲口醃了罷，從今日便休要做買賣。」
重編國語辭典
解釋
或作 ，是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期. 這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味. 在東亞，會用醋、醬油等來醃漬食物，如日本漬物、韓國泡菜. 在西方，主要應用糖、鹽和醋. 按照抗微生物的不同，醃製可分爲酸性醃製（pickling）、脫水醃製（curing, brining）兩種；這兩種醃製的口味也顯著不同. 短時間的「醃泡」（marinate）則是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調. 醃漬可以使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能. 酸醃是藉助食品的酸性進行保存，一般以pH小於4.6爲宜. 這樣的酸性足以阻止大部分細菌繁殖. 這類醃製方法一般用於蔬菜和真菌類. 產生酸性的方法有： * 藉助乳酸菌在鹽水中發酵（對於含水量較大的蔬菜，直接加鹽也可）. 這類醃菜的代表是韓式泡菜、德式酸菜. 在使用厭氧發酵時，不須完全滅菌，蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存. * 用醋（西方常用白醋）浸泡. 這類醃菜製作簡單，和醃泡的區別主要在於pH. * 使用乳酸調製....閱讀更多
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