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ㄧㄢ

yān

解釋

用鹽、糖、酒等調味料浸漬食物。肉、

國語辭典簡編本

解釋

[動]

用鹽、糖、酒等調味料浸漬食物。如:「肉」。《水滸傳》第四五回:「宰了的牲口了罷,從今日便休要做買賣。」

重編國語辭典

解釋

或作 ,是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物,以延長他們的保用期. 這些食物在浸泡一段時間後,會有一種與原來食物不同的風味. 在東亞,會用醋、醬油等來漬食物,如日本漬物、韓國泡菜. 在西方,主要應用糖、鹽和醋. 按照抗微生物的不同,製可分爲酸性製(pickling)、脫水製(curing, brining)兩種;這兩種製的口味也顯著不同. 短時間的「泡」(marinate)則是一般在煮食前加入調味料,然後等一段時間才以烹調. 漬可以使調味料的味道更能滲入食物中,有提升食物的味道的功能. 酸是藉助食品的酸性進行保存,一般以pH小於4.6爲宜. 這樣的酸性足以阻止大部分細菌繁殖. 這類製方法一般用於蔬菜和真菌類. 產生酸性的方法有: * 藉助乳酸菌在鹽水中發酵(對於含水量較大的蔬菜,直接加鹽也可). 這類菜的代表是韓式泡菜、德式酸菜. 在使用厭氧發酵時,不須完全滅菌,蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存. * 用醋(西方常用白醋)浸泡. 這類菜製作簡單,和泡的區別主要在於pH. * 使用乳酸調製....閱讀更多

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