酒母

解釋

製酒的麴。例將酒母和蒸米混合，加水攪拌，放入密閉容器中，經過發酵釀造之後就是米酒了。　△酒麴

解釋

1.俗稱製酒的麴。也稱為「酒麴」。

2.釀造米酒時，以麴與蒸米相混和，放入密閉容器中，加水並不時攪拌，經繁殖酵母及充分發酵，稱為「酒母」。因其含多量的酵母，故再漸次增加蒸米、水、麴相混，可釀造大量的醪。將醪去滓，即得米酒。也稱為「酒娘子」。

解釋

麴 ，又稱麴糵，釀酒中稱酒母，是稻|米、糯米、小麥、大麥、黑麥、燕麥、豆類等糧食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麥麩受到麴 、小麴（根黴麴、餅麴）、紅麴、米麴（散麴）、麥麴、麩麴、黑麴、黃麴、豆麴等，其中大 、小麴、紅麴、麥麴和麩麴是釀酒使用的5種主要酒 . 紅麴是一種健康食品，廣泛用於制酒、食品上色、烹調 和中藥 ；黑麴用於制醋和生產檸檬酸；小麴用於制醪糟；米麴用於制黃醬和甜麪醬；大豆麴可制醬油. 日常生活中谷物發黴而生長的黃麴中含有致癌物質黃麴毒素，一定要避免食用. 不過現在已有專門用於發酵工程的黃麴黴菌，是經過篩選的無害菌種，可以放心食用. 傳統上，麴按原料、處理方法、形態、添加物和微生物來源分類，各個分類法互有交叉，較爲混亂. 釀酒時，麴--黴和酵母通常一起使用. 麴以不同用途的麴菌孢子作種麴，用米粉、蒸熟的米飯或熟大豆等作原料醱酵製成，以酒麴為例. 傳統酒麴的製法是天然接種微生物，因此有可能多種麴菌混雜在一起，比較有名的種類包括烏衣紅麴和黃衣紅麴，其中烏衣紅麴是由紅麴黴菌、黑麴黴菌和酵母共生而製成. 現代釀酒工業使用的麴一般是純種酒麴，利用生物工程技術，篩選出所需的...閱讀更多