臭豆腐

臭豆腐是由豆腐發酵製作而來，是臺灣、長沙、南京、紹興等地的小喫之一，並流傳世界其它地方，但各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異. 臭豆腐屬於高鈉食品，但富含發酵食品中普遍存在的維生素B12，另外臭豆腐含有必須胺基酸離胺酸（lysine），應避免與還原醣共同加熱，以免產生糖化終產物等致癌物. 相傳清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考，不幸名落孫山，留在北京經營豆腐舖. 一日王致和因累積不少存貨，打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中. 過幾天打開罈子，發現豆腐變成青色，而且奇臭無比，不過卻非常好喫，所以決定將臭豆腐乳當成商品出售 . 此臭豆腐乳淵源及型態與現代臭豆腐不同，現代臭豆腐更相近明代以前成名的安徽毛豆腐，且據說早期的臭豆腐是由腐水浸泡入味而得. 臭豆腐是一種發酵製品，把原本無味的豆腐自然發酵，臺灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵六個月，產生那特殊的氣味. 但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異. 新竹食品科學研究所培養出數種可以製造臭豆腐的菌種，可縮短培養臭滷水發酵期為一個月，並將臭滷水發酵菌組技術轉移給民間.