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yè huáng sù
植物體內的一種黃色的醇溶性類胡蘿蔔素。為胡蘿蔔素氧化後之衍生物，有多種異構物，含於綠色植物、綠藻、紅藻中。不溶於水。
葉黃素（Lutein）是目前已經發現的六百多種天然類胡蘿蔔素中的一種，屬於光合色素，具親脂性而通常不溶於水，分子式爲C40H56O2；以脂肪酸酯化型存在於橙黃色蔬果或是花朵中，而以遊離型存在於綠色蔬菜與某些藻類中；將植物內的酯化型葉黃素皂化，可製備遊離型葉黃素. 對於遊離型是否比酯化型容易吸收利用，目前科學沒有明確結論. 雖然在蛋黃和動物脂肪中也可找到葉黃素，但動物無法自行製造，必須從食物攝入，所以眼睛黃斑部與雞蛋蛋黃的黃顏色均來自食物內的葉黃素. 葉黃素是一種抗氧化物，並可以吸收短波長光線（如藍光等對眼睛有害光線），這是因為其結構中有一多烯鏈，是一種含共軛雙鍵的長鏈發色團，可提供獨特的吸收光線性質；而此多烯鏈又容易被光或熱氧化降解，在酸性環境下也不穩定. 在中文中，“葉黃素”這個用法對應於兩個不同的英文概念，與. 這常常造成混淆與誤用. 在著作《類胡蘿蔔素化學及生物化學》 的序言中，是如此分辨這兩個概念： 由於它們在人體內不會轉化成維生素A，過去對於類胡蘿蔔素中番茄紅素（Lycopene）和葉黃素（Lutein）的研究較少. 後來的研究發現：類胡蘿蔔素中的含氧類胡蘿蔔素（葉黃素...閱讀更多
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