燜

本條目是關於加湯用容器燉制的烹調方式. 關於無容器直接在火上烹調，見燒烤. 關於物理學上所稱「沒有火苖、只冒煙」的燃燒，見悶燒. 燒是烹調方法之一. 是先將主料用煮、炒、煎、炸等方法烹熟後，加調味品和清湯，煮沸後用中到小火燒入味至酥爛，再旺火收湯. 有的時候勾芡，不勾芡者稱爲乾燒. 燒和「燜」的主要區別在於燜使用的火力要小，湯量更大，而且一般不勾芡. 燒的分類有：紅燒、白燒、乾燒（常見於川菜）、蔥燒. 這種烹調的特點是油大、酥爛、味道厚重、口味鮮鹹. 例子：紅燒肉、蔥燒蹄筋、乾燒魚、火腿燒白菜. 經常誤稱為「悶燒」——燃燒時只冒煙而沒有火光的一種傳遞能量的方式（注意「悶」「燜」區別）. undefined undefined undefined undefined undefined undefined *燜燒鍋 *燜燒杯 *酥：加入醋、糖、香油，小火燜制. 其中主料先過油者稱爲硬酥，不過油爲軟酥. 例如酥魚.